Zapewne będąc w kawiarni nie raz widziałeś/aś w menu informacje o rodzaju palonej kawy. Pewnie podobne, o ile nie te same, widziałeś/aś na paczkach kupowanej przez siebie kawy. Ale czy wiesz, czym różni się kawa jasna od ciemnej? Dlaczego kawa jest palona w pierwszej kolejności? W dzisiejszym wpisie na blogu chcemy pomóc Ci zrozumieć jak palenie kawy wpływa na smak Twojego ulubionego napoju.
Palenie kawy wydobywa smak z kawy
Choć może się to wydawać dziwne, proces palenia zarówno wydobywa smak z ziaren kawy, jak i rozpoczyna reakcje chemiczne, które ostatecznie prowadzą do zwietrzałości. W jaki sposób? Podczas palenia, ziarna kawy są podgrzewane do temperatury wewnętrznej około 200 stopni Celsjusza. To intensywne ciepło powoduje, że zarówno cukry, jak i aminokwasy znajdujące się w ziarnie, zmniejszają się i zaczynają gromadzić się gazy.
Ziarna kruszeją I zmieniają kolor z zielonego na brązowy, po czym reakcje chemiczne w trakcie palenia rozkładają związki aromatyczne uwięzione w ziarnie I pozwalają na ich odzyskanie, np. W trakcie parzenia kawy. To właśnie palenie kawy w odpowiedni sposób pozwala na zatrzymanie aromatu uwięzionego w zielonych ziarnach kawy. Kawa z biegiem czasu uwalnia dwutlenek węgla, który pełni role naturalnego konserwantu I chroni kawę przed starzeniem (wywoływanym przez utlenianie, czyli kontakt kawy z powietrzem przez co tlenem). Jednak kawa, jak wszystkie produkty mimo ich zabezpieczenia, starzeje się. Kawa szczyt swojego smaku I aromatu uwydatnia tydzień po paleniu I pozostaje świeża nawet do 6 tygodni. Po tym czasie reakcje starzenia znacznie przyspieszają.
Mielenie ziaren kawy, jeszcze bardziej przyspiesza proces czernienia
Dzieje się tak, ponieważ zwiększa powierzchnię kawy, ułatwiając w ten sposób ucieczkę dwutlenku węgla. Jakby tego było mało, przeprowadzone przez SCA badanie wykazało, że prażenie uwalnia kilka substancji, które są odpowiedzialne za większość utraty aromatu kawy.
Dwa z nich – “metanotiol” i “2-metylo-propanal” – dają najbardziej intensywny aromat, ale tracą go zaledwie dwie godziny po prażeniu. Z tego powodu ziarna kawy są zwykle eksportowane w stanie zielonym i palone dopiero w miejscu docelowym.
Uzyskanie równowagi między odgazowaniem, a aromatem kawy
Aby uzyskać możliwie jak najlepszy smak i aromat, świeżo palone ziarna kawy potrzebują czasu na odgazowanie. Teraz już wiesz, że proces palenia uwalnia gazy z ziaren kawy. Nazywa się to odgazowywaniem. Choć trwa przez wiele dni, najszybciej następuje zaraz po prażeniu. Jeśli spróbujesz zaparzyć ziarna zbyt wcześnie, zauważysz, że gaz nada im metaliczny posmak. Spowoduje też trudniejszą ekstrakcję związków smakowych z kawy oraz nada im tekstury wody gazowanej, co nie jest porządane na przykład w espresso. Dlatego najwcześniej kawe można pić 7 dni od daty palenia. Ale smak utrzymuje się do nawet 6 tygodni, jesli kawa jest odpowiednio przechowywana.
Niestety, podczas uwalniania gazów tracone są również substancje, które nadają kawie wspaniały aromat. Kluczem do uzyskania doskonałej i aromatycznej filiżanki kawy (np. kawy espresso) jest uzyskanie właściwej równowagi między odgazowaniem a zachowaniem aromatów z ziaren. Ale jak to robimy, dowiesz się w następnym artykule.
