Opakowania kawy potrafią być prawdziwymi dziełami sztuki, jedni trzymają się konserwatywnych i sprawdzonych rozwiązań, inni podążają za minimalizmem, a jeszcze kolejni zaskakują grafikami, których nawet byśmy się nie spodziewali po opakowaniu kawy. Jednak abstrahując od formy ekspresji, którą nawiasem mówiąc pewnie kiedyś też poruszymy na naszym blogu, wszystkie palarnie i producenci mają jeden wspólny mianownik – etykietę produkcyjną. Możemy na niej znaleźć mnóstwo informacji, ale czy nie jest to zbędne zaprzątanie sobie głowy? Po co nam te wszystkie Typiki, Bourbony, wysokości i regiony uprawy? A na co to komu? 🙂
Każda informacja ma znaczenie i palarnia nie umieściła jej tam przypadkowo. Weźmy pod lupę etykietę produkcyjną El Cafetero Specialty Coffee. Możemy na niej znaleźć profil sensoryczny, region, odmianę, obróbkę, wysokość, zbiór, profil palenia, datę palenia i punktację. Idźmy więc po kolei.
Profil sensoryczny, smak, aromaty, nuty smakowe, różni producenci różnie to opisują, ale chodzi głównie o doznania na naszych kubkach smakowych i w receptorach węchowych. Wydaje się to oczywistą oczywistością, ale czy na pewno? Zdarza się przecież często tak, że zaparzywszy kawę i przeczytawszy jej etykietę zachodzimy w głowę, że ten opis się przecież nie zgadza! Że to wcale nie jest truskawka, ale jeżyna i że na pewno palarnia to sobie wyssała z palca. Jednak zanim ukamienujemy palarnię i przyrzekniemy sobie, że już nigdy więcej nasz młynek nie przemieli ich kawy, spójrzmy na ten aspekt od bardziej naukowej strony. Tu z pomocą przychodzi biologia, a będąc dokładniejszym nasze pojmowanie smaków i pamięć sensoryczna. Twoja truskawka może być totalnie inną truskawką niż truskawka osoby chociażby z Tajwanu. Twoje skojarzenia, zespół cech truskawki, które Ty tłumaczysz jako truskawka może odbiegać od innych, każdy ma przecież swoje indywidualne doświadczenia z danym smakiem, wspomnienia z dzieciństwa związane z danym owocem, swoje subiektywne preferencje lub po prostu nigdy nie jadł smacznej truskawki. Stąd Q-Arabica graderzy i sensorycy z branży „kalibrują się”, czyli ujednolicają swoją percepcję truskawki, żeby uniknąć takich problemów i rozwiązać wszelkie spory. Ponadto mnóstwo innych czynników ma znaczenie przy określaniu odczuć smakowych takich jak czas od wypalenia, zawartość związków mineralnych w wodzie, temperatura parzenia, grubość zmielenia czy nawet otoczenie w jakim się znajdujemy. Nawet kontrola jakości w postaci cuppingu nie jest idealna. Stąd profil sensoryczny jest raczej drogowskazem niż mapą tego czego możemy od danej kawy oczekiwać.
Jeśli chodzi o region to wbrew pozorom to nie jest tak, że palarnie prześcigają się kto ma kawkę z bardziej egzotycznego miejsca. Region daje nam informację o zespole cech charakterystycznych dla danej kawy i posiadaniu aromatów powiązanych z jej terrois. Podpowiada nam czego możemy od danej kawy oczekiwać. Weźmy na przykład Etiopię, która posiada kilka regionów, ale najbardziej znane są Sidamo, Yirgacheffe i Dijmmah. Po kawie z regionu Sidamo możemy się spodziewać owocowości i intensywnego aromatu, natomiast Yirgacheffe będzie kawą bardziej cytrusową, kwiatową albo herbacianą, podczas gdy Dijmmah da nam ciemne i wytrawne nuty.
Pora na odmianę botaniczną. Odmiana może nam powiedzieć wiele o jakości i czystości smaku, odporności rośliny na choroby i potencjale produkcyjnym. Jest to obszerny temat na osobny artykuł, ale nie możemy go tutaj pominąć. Na przykład Typika i Bourbon charakteryzuje się wysokimi walorami smakowymi, niską odpornością na choroby oraz stosunkowo niskim potencjałem rolnym. Caturra i Catuai będą odznaczały się lepszą odpornością na choroby, lepszymi plonami, niższą kwasowością oraz klarownością i zbalansowaną słodyczą. Pacamara powinna dać wysokiej jakości słodycz i kwasowość z nutami kwiatowymi, podczas gdy Gesha jest wyjątkowa pod względem sensorycznym i możemy od niej oczekiwać smaków herbacianych i owocowych. Nie są to ścisłe reguły, ale raczej zespół cech charakterystycznych dla danej odmiany.
Obróbka – kawy obrabiane metodą mytą z reguły posiadają wyższą kwasowość, kompleksowość i czystszy smak, natomiast naturalne dadzą zazwyczaj większą owocowość i wyrazistsze body. Kawy obrabiane innymi pochodnymi metodami, na przykład honey, charakteryzują się niższą kwasowością niż myte, pełniejszym body i z reguły wyższą owocowością. Popularne ostatnimi czasy stały się metody eksperymentalne, głównie polegające na zabawie z czasem i metodami fermentacji. Od takich kaw możemy oczekiwać nieoczekiwanego, na przykład smaku jakichś szalonych owoców lub nawet prosecco!
Wysokość – czym kawa rośnie wyżej tym ziarno ma większą gęstość i wyższą kwasowość. W wyższych partiach ilość insektów i potencjalnych zagrożeń dla kawowca spada przez co nie musi produkować dużych ilości kofeiny (naturalnego mechanizmu obronnego) stąd jej smak jest delikatniejszy i bardziej kompleksowy. Kawowce rosnące na większych wysokościach dojrzewają również wolniej co wpływa na spokojniejszy rozwój owoców a co za tym idzie roślina ma więcej czasu na rozwinięcie smaków i aromatów w owocach. Nie zawsze jednak należy iść tropem czym wyżej tym lepiej, ponieważ jest to o wiele bardziej skomplikowane i smak zależy nie tylko od wysokości uprawy.
Data zbioru nie zawsze znajduje się na etykiecie produkcyjnej. Nie oznacza to od razu, że zła palarnia chce nas oszukać i sprzedać starą kawę. Często piętnuje się kawy, które zostały zebrane dwa lata temu, a że to past crop, że stara i sucha, że będzie niesmaczna. Nic bardziej mylnego. Zielona kawa przechowywana w odpowiednich warunkach, o odpowiedniej wilgotności, przy odpowiedniej temperaturze i z dala od słońca potrafi zachować swoją świeżość przez stosunkowo długi okres, na tyle długi, że pijąc kawę zebraną 2-3 lata temu, nie zauważysz różnicy. Niemniej jednak zawsze dobrze jest mieć pełną informację o produkcie, który kupujemy.
Profil palenia determinuje przeznaczenie danej kawy. Godząc się na lincz purystów kawowych poniżej opisujemy to w bardzo telegraficznym skrócie. Z reguły możemy znaleźć trzy kategorie:
- Palenie ciemne lub espresso – kawa palona jest dłużej i ciemniej, posiada cięższe body, niższą kwasowość, idealna do ekspresów przelewowych, automatycznych, kawiarek i french pressów.
- Palenie jasne, pod filtry – kawa palona jest o wiele krócej w celu nierozwijania ciężkiego body, uzyskania wyższej kwasowości, owocowości i słodyczy, idealna pod wszystkie metody alternatywne, drip, chemex, aeropress.
- Omniroast – palenie pasujące do wszystkich metod, gdzie kawa z reguły palona jest pomiędzy espresso i filtrami. Wbrew pozorom nie jest to lenistwo roastera, ale faktyczna właściwość niektórych kaw, które potrafią być uniwersalne.
Data palenia – powinna zawsze znaleźć się na opakowaniu, natomiast jeśli jej nie ma to najlepszą decyzją zakupową będzie jej brak. Data informuje nas przede wszystkim o świeżości palenia danej kawy. To nie jest tak, że jak palarnia wyśle nam ponad 2-tygodniową kawę to chce nas „przyciąć” bo się nie sprzedaje, bo coś jest z nią nie tak i chce się jej pozbyć. Chyba już nikt z kawowych hipsterów nie pamięta, jak raczył się [tu wstaw jakikolwiek koncern kawowy], która była mieszanką kaw z całego świata paloną najprawdopodobniej rok temu. Najlepiej, jeśli data palenia oscyluje w granicach do 14 dni wstecz. Wszystko natomiast zależy od stopnia wypalenia, stopnia odgazowania kawy (ile CO2 kawa się pozbyła) i profilu palenia. Natomiast jeśli kawa przychodzi do nas 21 dni po paleniu, to na pewno nie jest to nic sympatycznego.
Od zawsze umieszczanie punktacji SCA stanowiło kość niezgody. Dlaczego konserwatyści branżowi jej nie szanują? Tego nie wiem, ale nie oznacza to, że nie mają racji, mimo, że w mojej ocenie nie mają:) Punktacja daje odniesienie z jakiej jakości kawą mamy do czynienia, jakiego smaku możemy się spodziewać po danej kawie, tego czy opis sensoryczny będzie faktycznie odzwierciedlał jej smak, czy będzie przytłumiony nutami orzechowymi czy czekoladowymi. Punktacja jest swoistym odnośnikiem do tego jak wysokiej jakości cechy posiada dana kawa i jak wszystkie jej elementy ze sobą współgrają. Mówi nam też jak profesjonaliści oceniają daną kawę, a można im zaufać, bo egzamin i praca Q-gradera do najłatwiejszych nie należy.
